历史上鲥鱼的“狂热粉”实在不少，像严子陵、苏东坡、李渔、郑板桥等都是有名的追“鲥鱼”者。
鲥鱼素来名贵，古时候不是大户人家也吃不起，《冷庐杂识》记载："杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。"
《仁恕堂笔记》也说："鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。"
张爱玲也曾提及人生有三恨“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。说是恨，大家却都读懂了张爱玲对鲥鱼傲娇式的“示爱”：你虽有缺点，但我仍旧爱你。

1    长江鲥鱼已难觅踪影
每次看到这些文人谈论长江鲥鱼时，我总是徒生羡慕他们有机会接触到鲥鱼。对于现在的90后，00后而言，一出生时便已和鲥鱼擦肩而过，无缘相见。在上个80年代，鲥鱼已处于濒危状态，1993年后，长江鲥鱼已基本捕捞不到。如今，长江鲥鱼只是部分有缘食客们舌尖上的记忆了。

但是大家也不必放弃希望，鲥鱼并非真正意义上的灭绝了。按照学术界的规律，目前鲥鱼只是算“功能性消失”，倘若好好表现，或许有一天我们和鲥鱼还能江湖再见的。 
鲥鱼已消失近30年，因此如今市面上的所谓“鲥鱼”都只是长江鲥鱼的替代品，它们多数都是来自美洲的西鲱和来自东南亚的长尾鲥。
2    长江鲥鱼为何消失了
鲥鱼、刀鱼、河豚并称长江三鲜，都是洄游性鱼类。这长江三鲜也算是难兄难弟了，近几十年来的生存近况都不尽人意，都在濒临灭绝的边缘徘徊。

长江鲥鱼出生于淡水，成长于海水。 
平时长江鲥鱼们都是在海洋中生活，这段时间他们主要以浮游生物为主食，由于游入江中的长江鲥鱼几乎不吃食物的，因此前期长江鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下。
到了每年初夏4、5月时，一群长大成年的长江鲥鱼便成群结队从海里洄游到江中产卵，希望繁殖组建一个大家庭。
鲥鱼们怀抱着美好的愿望努力地往淡水中游啊游，却不料在这途中人类已布满众多“陷阱”。大部分鲥鱼运气不佳，早早便落入了渔网之中，成了人们餐桌上的绝色珍馐。

小部分躲过人类的渔网，侥幸存活下来的长江鲥鱼，在5~7月水温达28℃左右时，它们开始在江河的支流或湖泊中有洄水缓流、沙质底的江段繁殖。
刚出生的小鱼，体力不支不能经历长途的游行，因此会留在淡水中觅食，等到9、10月份才回归海洋。而生殖后的长江鲥鱼或许了解到了人类的可怕，便匆匆忙忙游归海中生活。
为了不错过长江鲥鱼的鲜美，人类摸清了鲥鱼的习惯，每年当鲥鱼群入江河产卵时便将收入渔网中。
长江鲥鱼往往在入江口便断送了自己的未来，儿连孙满堂的愿望也就此破灭。而能够突破层层的“截杀”，最终成功洄游的长江鲥鱼数量少之又少，近几十年的消失也在意料之中了。

长江鲥鱼的消失，大部分原因还是要归咎于人类的过度捕捞以及对鲥鱼产卵环境的破坏。
长江上游大量修建大坝和发电站，切断了长江鲥鱼的洄游通道，改变了水流速度和水的温度，使得长江鲥鱼没有办法在这样的环境下繁育。
在未来的20年内，如果人类保护措施适当，长江鲥鱼还是有可能重新出现，否则鲥鱼将真正消失在这世上。另外，长江鲥鱼的人工繁殖未能起效，小小的鲥鱼可不好养活。
3    鲥鱼，既娇贵，又柔弱
若说鲥鱼是所有的鱼类中最娇贵的鱼，这应该一点都不夸张。

鲥鱼娇贵，还带有自己的“爆脾气”。它游击迅速，鱼鳞锋快，可以以此搏击其他鱼类，所以它还有一个称号为 “混江龙”。
鲥鱼娇贵，也有柔弱的一面。鲥鱼不能离水，出水即亡。其次它见不得生存的环境差，活动的范围必须大。鲥鱼的消化系统脆弱，肠道很短，因此需要在不断运动中觅食，一刻也不能停下来。鲥鱼对水温要求较高，低于7摄氏度或者高于30摄氏度时，鲥鱼便纷纷走向绝食的道路。

如此娇生惯养的鲥鱼，你还打不的骂不得，得好生伺候着。鲥鱼天生敏感，水面的一丁点异动都会导致鱼群受惊，互相冲撞。再加上可以食用的鲥鱼鳞片松软异常，一旦互相“摩擦”或者撞上池壁后鳞片脱落，极易感染致死。
人类为了吃上一口鲜鲥鱼，在人工繁殖的过程都好生伺候着他们。如今，中国已经成功繁殖了来自美国的一种“洋”鲥鱼（西鲱）。它与长江鲥鱼在外形上、口味上差别极小，二者DHA的营养价值也惊人相似，不过价格也贵似黄金，平常人家根本吃不上。

西鲱
4    在江阴寻觅西方鲥鱼真身
虽然离传统食用鲥鱼的时令还有一段时间，上个月，我们还专程前往了江阴，来到了全国最早一批养殖美国鲥鱼的地方 -- 申港三鲜养殖有限公司。


工作人员向我们介绍，为了恢复鲥鱼这一珍贵品种，申港三鲜公司早在2003年就引进了大批美洲鲥鱼进行孵化养殖，经过多年的技术经验累积，现在养殖已取得成功并规模化，目前公司发展为了国内最大的商品鲥鱼养殖基地。

采访期间恰逢有客人来购买鲥鱼，工作人员立即下网捕捞鲥鱼

工作人员介绍，鲥鱼生性暴躁，体质却极其娇贵，为了防止鲥鱼在养殖池内受伤，水池边缘须布置一圈缓冲层，而鲥鱼一旦被捕捞上来，2分钟内便会死亡，鱼鳞也会由青变白，名副其实的“惜身如玉，触鳞即死”。
那么，美洲鲥鱼和长江鲥鱼到底有何区别呢？难道真如挑剔食客口中说的李鬼与李逵之说么？

申港三鲜公司配置的鱼类实验室
技术人员向我们科普，美洲鲥鱼与长江鲥鱼在外形上、口味上差别都极小，二者DHA的营养价值也惊人相似。可以作为长江鲥鱼的替代品种进行养殖、推广和食用。
但是，美洲鲥鱼与长江是与，并不完全一样，而是同属一个亚科、但不同属的两种生物，在分类地位上十分接近。在美洲大陆和亚洲大陆未分离时，它们同在一个大陆的淡水中生活，美亚大陆断裂后，才分开生活，实际上是同宗同祖。
5   如何品尝鲥鱼之鲜美
1 | 清蒸鲥鱼
鲥鱼至鲜在于鳞 。如果谁照做鱼常规去刮鱼鳞，那可真是门外汉了。 

鲥鱼的传统做法就是以火腿、冬菇、酒酿等清蒸，不去鱼鳞，取鱼鲜本味。蒸完之后鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，极富诱惑力。鱼汁甘甜鲜美融着酒香， 唯独鲥鱼是咸水、淡水两栖的鱼类，肉质细嫩鲜美，脂肪丰富的同时也多细刺，于是吃起来千万急不得，只能一小口一小口的慢慢品尝。

著名美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”可以说“值得用心吮吸” 还有鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨，也称之为“香骨”，越嚼越香，更可助酒，故有“一根香骨四两酒”之说。 
2 | 三黎鱼饭
鲥鱼在广东俗称三黎鱼，他们喜欢用鱼饭（以鱼当饭）的方式食用。把鲥鱼放入浓盐水中腌制半个小时以上，接着把它煎热或者蒸热，如果觉得味道不够可蘸上潮州特色的酱料。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然分离，刺容易挑了。所以吃起来，觉得鲥鱼的鱼刺“变少”了。

3 | 烤鲥鱼
把鲥鱼开膛去内脏、去鳃，洗净后加入料酒、精盐、白糖等调料，再将鱼、葱、姜一起送进烤炉内，用中火烤，烤至鱼身呈金黄色，蘸点着姜醋汁来吃，外皮酥脆，肉质甘香。

4 | 糟鲥鱼
鲥鱼出水即死，想要吃上鲜活的鲥鱼实属难事。不过为了吃，古今吃货们自会想出各种办法解决——糟着吃。
清朱彝尊《食宪鸿秘》较详细记载了糟鲥鱼的做法：“内外洗净，切大块，每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实，以白酒洗淡，以老酒糟略糟四、五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀入坛，每坛面加麻油二盅、火酒一盅，泥封固，候二、三月用。”
文 | 冯文婕、Yoga
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