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要文摘报 | 兰州牛肉面涨价的背后

阅读量：3826823 2019-10-26

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近期因牛肉、鸡蛋和蔬菜等价格上涨，十一后兰州大部分牛肉面涨价了，牛肉面，牛肉都从7元钱的价格涨到了8块钱，小菜，鸡蛋也从1.5元涨到了2元。牛肉面到底该不该涨价？以及牛肉面涨价的背后发生了什么？今天让我们一起分析一下。
兰州牛肉面是中国的十大面条之一，属于甘肃地方名小吃，其由来历史悠久，经过长期的发展、改良、创新，其制作流程已经相当成熟，随着物质条件的提升，所需原材料质量也逐步升华迭代，产品品质大幅提升。如今兰州牛肉面全国遍地开花，甚至远销海外。
牛肉面对于兰州人来说绝对是值得自豪和夸赞的。因其口味香美、独特，享誉全国。如今兰州牛肉面已经成为兰州文化和饮食的重要名片。
兰州牛肉面价格从最初的几分钱到现在的8元/碗，每一次价格的上涨，都会在本土引来不小的非议，下面就以目前兰州牛肉面行业通用选材和做法为前提进行简单分析。
兰州牛肉面成本分析：（不计房租、人工、水电等杂费）
1、牛肉面制作主要原材料
面粉：兰州本土牛肉面所使用的的面粉质量大多较为上乘，例如香满园、塞北雪、香雪等，一些外地加盟商为了保持兰州牛肉面本土的口味，不惜高成本从兰州本土批发至外地。以上面粉市场价格大概在110—120元左右；
牛肉：目前市场上生牛肉的供应批发价格大多在35元/斤左右；2019年年初牛肉供应批发价格在28—30元之间；生牛肉煮熟以后缩水率很高，1斤生牛肉煮熟以后出肉率大概在60%左右，也就是6两左右，其成本为58元，再加之肉料成本，每斤熟牛肉成本价格暂且按整数60元来计算；
汤料：牛肉面汤料是由混合调料、鲜味宝、鸡精、盐按照不同的比例配成的，其中一般为：混合调料30元/斤（混合调料的主要成分多为花椒和草果，因产收时令不同，其价格波动幅度较大，所以对于牛肉面馆老板来讲，如自行到调料市场采购，可大大降低调料成本，与加盟公司供应的调料相比，每斤可节省15—22元），鲜味宝价格为310元/箱，其每斤价格为15.5元，鸡精价格为265元/箱，其每斤价格为13元/斤，盐价格为2元/斤，按照一袋面配比1.2斤混合调料、1.8斤鲜味宝、1.2斤鸡精和1斤盐来计算，汤料的成本为82元/袋。（如果你是加盟商，其汤料的成本为160元/袋）
辣椒油：上乘的辣椒面价格为13元/斤，菜籽油市场上较多见的为泽菲、进祥等，油品加好的其价格为220元/桶，每斤价格在7—8元。

2、原材料成本分摊
一袋面粉制作成牛肉面以后，由于餐馆区位的不同，出面的碗数也不尽相同。如果餐馆区位在繁华的闹市商业区，出面大概在180碗/袋，如果餐馆区位在施工工地附近，出面大概在160碗/袋，我们暂且取平均值170碗计算：

面粉：120元/袋，每碗0.7元；牛肉：60元/斤，每袋面粉标配3.5斤，每碗1.4元；汤：汤料82元/袋，每碗0.5元；辣椒油：每袋面标配10斤，每斤12元，每碗0.7元，其他包含蒜苗、香菜、萝卜合计0.4元，总计一碗牛肉面的成本为3.5元。
就以上数据来看，未涨价前一碗牛肉面在兰州的统一价格售价为7元，其中原材料成本为3.5元，占比50%。当然以上数据是你已掌握牛肉面核心技术为前提进行计算的，如若你是属于投资加盟来做牛肉面，其汤料成本每袋面粉配比在150元左右，成本近翻了一倍，原因是：其一加盟公司牛肉面汤料高于市场价格，一般会高出15—22元/斤，这也是主要因素，其二牛肉面汤料在使用过程中肯定会存在浪费的情况，因为牛肉面汤料都必须要提前熬制，面馆在关门打烊前经常会有汤料剩余，剩余的汤料无法保存使用，只能倾倒。
所以加盟做牛肉面，其成本在3.9—4.0元左右（这还不包括前期所付加盟费的分摊），就原材料成本占比高达56%，毛利空间仅剩44%。
3、固定成本及费用占比分析
就实践所得：牛肉面馆房租（包含员工宿舍的房租）一般会占到营业额的15%—20%左右（取中间值17.5%来计算），人工成本占营业额的20%—25%（取中间值22.5%来计算），像门店水电费、物业费等其他杂费占营业额的5%左右。以上每项费用占比对于不同的店来说数据可能会有波动，因店而异；同时各项费用占比也可粗略看做其在每一碗面上的费用占比：

4、经营分析
从以上数据可以看出，牛肉面馆的各项成本费用占比较高，名义上利润率只有5%，也就是这5%的浮动空间，导致不同的店盈亏不一致。
对于善于经营的老板，会从提高坪效、人效，降低费用的角度来提高利润空间，也可以从提高产品质量的角度来提升营业额，从而有效分摊房租、人工等这些固定成本。但这绝非易事。后期文案中会为大家讲到其中的原由！
对于新手老板来说，有可能会选择错误的角度来降低成本，比如降低面粉、辣椒油的质量，或者减少牛肉面肉丁的质量。最终成本是下去了，但是这会直接导致产品品质下降，进店食客减少，营业额下滑。
由此倒推来计算：例如一家牛肉面馆月租金16000元，人工：30000元/月，费用5000元/月。合计51000元，费用占比营业额的45%，最终核算月营业额为113000元，每碗面7元，每袋面粉出面170碗，每月按30天计算，一家面馆每天要卖3.1袋面才能保本经营。3.1袋面也就是527碗牛肉面。
基于以上数据分析，每家面馆每天要迎客500多人才能正常经营，当然现实经营中并非如此，因为牛肉面馆现在都是多元化经营，除了牛肉面之外还有小菜鸡蛋、牛肉、炒面、卤面、凉面等，这些出品相比牛肉面而言利润空间相对较大，可以有效摊低面馆成本，致使迎客数量不到500人也可以勉强盈利。

5、牛肉面涨价因素分析
兰州牛肉面行业薄利多销的盈利模式致使牛肉面馆虽人流量大，但利润空间相对较低，这与本土市场饱和、行业价格控制有关，长此以往，并不利于兰州牛肉面行业的长足发展。
目前兰州本土市场牛肉面馆已经达到10000+以上，而全国牛肉面餐馆大约在90000+以上，这充分说明了兰州本土牛肉面竞争之激烈，在竞争中常用的就是价格战，这也是目前为什么牛肉面售价相对较低的原因，只有大家统一联动涨价，才能被市场所接受，反之谁先涨价谁关门大吉。这是一条恶性发展的道路，我们所熟知的其他省份的名小吃或者洋快餐，例如陕西的肉夹馍、羊肉泡馍，重庆的重庆小面，还有洋快餐麦当劳、肯德基等，牛肉面的选材和做法不输于以上哪一样？但是兰州牛肉面的价格却远远低于以上品牌，西安的一碗羊肉泡馍已经快30元了。这是行业发展的扭曲，对于生意人来说，逐利是其本质，若无利可得谁都不愿做一个做慈善的生意人。
兰州本土口碑相对较好的老字号牛肉面已经逐步走向了加盟的发展模式，一方面这是连锁企业发展的必由之路，另一方也是对市场的选择，你会发现两个有趣的现象，一是本土认可度好的牛肉面品牌在进几年开的门店95%以上的都是加盟店面，很少有自己不断开直营店的餐饮公司，二是前些年在兰州很火的一些牛肉面品牌这几年在兰州市场门店越来越少，而在外地市场却加盟盛行。如果牛肉面行业果真是一碗水、三两面的高利润行业，为什么那些掌握了核心技术和获得了行业口碑的牛肉面餐饮公司自己不去开直营店？而是加盟合作让利与人呢？这其中的奥妙你可曾想过？加盟可以快速的获得短期收益，更重要的是大幅度降低了开直营店的风险。
有不少网友说牛肉面就是一碗味精水和三两面，看完以上分析你会有一个正确的认知。做牛肉面的每一个工作者都深知做牛肉的艰难所在。其实不像网上所说，由于近期牛肉涨了，所以牛肉面也涨了。而只是恰逢牛肉涨价的契机而已，就算牛肉不涨价，牛肉面也会涨价，这是必然。再者人工成本、房租、原材料的不断上涨，牛肉面价格偏低，导致利润空间较低所导致的。