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惊呆!大叔们的夜生活居然是笔这么大的生意 | 一线观察

阅读量：3846727 2019-10-27

作者为本社全媒体记者

大叔喝着威士忌抽着雪茄，看着小姐姐吃小龙虾。捎带手，把这个场景下的钱给赚了。
当黑夜笼罩了广州，一切都开始安静下来，但却是一些地方刚刚开始热闹的时候，比如珠江琶醍一条街，琶醍又有“Party”之意，人们在这里释放工作后的疲惫，顺便欣赏美丽的江景。

夜生活的独特魅力也吸引着不少酒吧、特色餐厅等纷纷入驻，油腻大叔小酒馆也是其中一家，尽管挂着“油腻大叔”的招牌，还是有许多年轻人走进，点上一盘小龙虾和下酒菜，喝上一杯小酒。在距离琶醍门店不远的体育西街店，已经排起了长队，晚上9点钟仍然只能坐在吧台。
近几年来餐饮连锁化的趋势不断加强，可是原材料、房租和人力三大成本也制约着不少企业的发展，可体育西街店从2018年开业至今，单店营收额便做到了平均60万元/月，利润15~25万元/月，油腻大叔走红的背后，是其创始人张桓筹备了3年的结果。
生意的本质：大叔们的夜生活
2019年上半年我国以服务消费为主要内容的“夜经济”在城市GDP中所占比重不断加大，京、沪、穗、深等城市的夜间消费甚至约占到全天消费额的一半，并还在逐步上升。
对比一二十年前，那时的城市居民虽然也有“夜生活”，但基本上就是在大排档撸串、进卡拉OK厅唱歌、到夜市上逛逛小摊，或到影剧院看场电影，与今时今日“夜生活”消费的方便性、形式的多样性、业态的丰富性根本不可同日而语。可以说，中国居民日益旺盛的消费需求是今天“夜经济”繁荣的重要支撑。
油腻大叔小酒馆就是切中了一群人的夜经济。

“有很多人觉得油腻大叔做的是小龙虾的生意，但实际上不是，如果只做小龙虾，会有很大的局限性，因为小龙虾有季节性，而且不能天天吃。我们本质做的是大叔这个群体夜生活的生意，除了小龙虾，只要是大叔们喜欢的东西我们都做，威士忌、生蚝、养生粥等，不局限于一个品类。”张桓表示。油腻大叔的菜单设置简单清晰，虽然类别不多，但都与大叔有关，大叔下酒菜、大叔热菜，如小龙虾、生蚝等，还有大叔爱喝的酒，因此在其他小龙虾店对酒水消费疲软的时候，油腻大叔却有30%~40%的销售额来自酒水。
“我们常说要懂得抢占用户的时间，油腻大叔抢占的就是晚上7点到凌晨3点的时间。只要有夜生活的地方都是油腻大叔可以选择的营业场所。”张桓表示。
生意的本质不同，做法和结果也不同。那么油腻大叔小酒馆到底是怎么做的呢？
油腻大叔商业模式全拆解
1.半年花了200万，只建了个中央厨房决定要做餐饮生意之后，张桓组织了一帮人专心做中央厨房和出品研发，而且一干就是半年，投入了将近200万元，没有任何收入。在这个过程中，有些人对项目没有信心离开了，有些人觉得这样的做法太不接地气了，不直接开店，搞后台供应链干嘛。
如果仔细观察，目前市面上越是发展得好的连锁品牌，越懂得供应链的价值，其产品的标准化程度也越高，像肯德基、必胜客等连锁品牌，虽没有自建供应链，却也借助第三方供应链以“轻装上阵”。一开始就做中央厨房的好处在于，直接从供应链入手，从根本上解决未来告诉发展的问题，为连锁化发展建立强大的后台、中台。
油腻大叔的结果如何呢？
由中央厨房生产的菜品，从源头上对每道菜进行了严格的把关，其出品的油焖大虾和高压生蚝上市后，便在某点评网站上荣登区域小龙虾排行榜第一名。
此外，中央厨房也大幅地提高了出品的效率，同时降低了成本。洗虾、剪虾、将小龙虾做熟等一系列工序都是在中央厨房完成的，门店只需要负责最后的一道加工，因此对厨师的依赖程度和要求并不高，平均2分钟就可以做出一道小龙虾。不仅如此，当一道菜品被反馈不佳，中央厨房可以迅速做出改进然后输出到各个门店，最大限度地降低损失。
做餐饮，稳定和有味蕾记忆的出品是最大的壁垒，再高的要求都不为过。
2.以大叔为核心，一店一IP 前端决定强弱，后端决定生死。有了中央厨房做供给，基本的供应链是绝对没问题了，接下来便是门店的选址和装修。
在油腻大叔的设计里，店铺主要是为了让消费者进入一个场景，打造一个大叔们喜欢的空间：聊天、喝威士忌、吃小龙虾，这里有大叔喜欢的老歌曲，还有大叔、职场人喜欢的职场语录等。
以“大叔”形象为核心，拓展其他IP店铺来，比如在琶醍的这家门店，就是定义为网红店，在装修时会采用网红、潮人喜欢的元素，播放的音乐是热门歌曲，进店消费的顾客如果抖音粉丝超过10万可以享受优惠折扣和免费小吃。

按照张桓的规划，未来还会开多种主题店，做到一店一IP，比如油腻大叔生蚝店，还有在五号停机坪建设中的油腻大叔空姐店，购置真正的飞机零部件作为空间元素，让空姐们找到归属感，其他消费者又有新鲜感，而且凭借空姐们的工卡可以享受免费的鸡尾酒。
“建IP本身是为了赚钱，但赚不来大钱，因为做IP店要投入的装修、租金、人力成本不低，而不同的IP却可以黏住不同群体的顾客，使得消费者不仅仅是大叔们，还有潮人们、空姐们，独特的场景体验会有效提升菜品的价值，消费者不仅吃得好，还吃得爽。”张桓表示。 3.场景不止外卖，还有KTV、夜总会有堂食作为基础，自然少不了外卖服务。但是油腻大叔的外卖业务不止局限于自营门店，还可以开放给顾客做加盟，同时借助别人的流量发展自己的生意，比如KTV。
比如油腻大叔的忠实顾客想自己开店，张桓会建议他开设独立的外卖店，而不是跟油腻大叔一样动辄几百平方米的大店，只需在社区人流量密集的地方，花费3万~5万元租一个10平方米的档口即可。
目前油腻大叔一家门店一天的外卖收入为2000元~7000元，一个月最低有6万，而一个10平方的档口一个月租金加人工费用不会超过1万元，因为原材料、配送都不用管，只需要扮演好一个外卖营运点的角色，中央厨房会把做好的东西配送到外卖点，外卖员来取货再送上门。单单在广州，外卖店就可以开几十家甚至上百家，只要在社区人口密集的地方，同样的央厨出品，很多消费者会就近点外卖。
做外卖是合情合理，但是KTV和夜总会的生意怎么做呢？

在大叔的夜生活中，KTV和夜总会也是其中一个场景。
张桓解释道：“我们都知道，去KTV和夜总会只有零食和啤酒，难免觉得无聊，这个时候就需要小龙虾了。我们假设某个KTV有100个包厢，每天平均卖出2份小龙虾，我们可以99元供货，KTV卖199元，一份就能赚100元。如果100个包厢一天卖出200份，一天可以赚2万，一个月就是60万，哪个老板会拒绝？” 4.旧店改造盘活资产按照张桓的设想，除了上述提到的业务，还有一个更大的机会，就是旧店改造。
在老式的宵夜街，有的店铺生意很好，门庭若市，有的店铺生意却很惨淡。油腻大叔看中的是那些位置很好但生意特别不好的店铺，尤其是小龙虾店铺，对于这样的店铺可以进行合作。借助原有门店的招牌、厨房、人工，稍微软装一下，然后将油腻大叔的出品和运营全套输出。
做餐饮业最大的成本是厨房成本、房租、人工，激活那些生意本身不好的店，叫做盘活存量资产，这跟OYO、天猫小店的模式很像。
还有一些面馆只在白天营业，晚上九点之后就歇业了，如果可以拿来利用，为每家做一个移动招牌，只在晚上的时候贴上，就把门店改造成了油腻大叔。
占领了这些大街小巷的馆子，油腻大叔便无处不在了。张桓还算了一笔账：
"如果一家店的利润大概赚30%，当销售额100万时，能够净赚30万。
KTV的运营是零成本，卖出多少份，就能赚到多少钱。
外卖店相当于开放加盟，不仅稳赚，还收加盟费。
"
宵夜一条街投入10万元，但是一个月就能赚回，因为选择的门店位置好，基本不用引流。
垂直深耕，复制全国
目前市面上赚钱的区域性小龙虾品牌很多，比如北京的胡大、长沙的文和友、武汉的巴厘，个个每年赚个把亿。但是张桓觉得油腻大叔和他们不是竞争对手，只是招牌菜相同而已，双方甚至可以合作。
油腻大叔做的是大叔的生意，店铺连锁化，中央厨房出品，有品牌故事：
"通过店铺建立好一个很好的IP。
通过中央厨房解决的高效率效率地成本以及出品的稳定性。
通过KTV增加了额外的利润。
通过外卖放大规模和方便性。
通过旧店改造来盘活存量资产。
"
“目前我们垂直深耕广州地区，目标利润是2000万元，把一个事情深挖夯实了，形成闭环成功做出样本之后，再复制到全国，从一个点形成一个马蜂窝。一个城市一个城市来，否则单店开无法降低成本和做大规模。”关于未来的加盟模式，张桓这样解释。