提起“张爷爷空心面”，大多数人会想到一档美食节目《舌尖上的中国》，更会想到“空心面”这项被称为“非物质文化遗产”的美食，对于餐饮界的内行人士来说，“张爷爷空心面”就是一个快速崛起的全国连锁餐饮品牌。
10月27日，“张爷爷空心面”品牌2.0升级暨融资新闻发布会在上海举行，书呈餐饮管理(上海)有限公司创始人、张爷爷空心面品牌创始人陆志刚在发布会现场宣布品牌即日起升级为“张立新牛肉空心面”，并于日前正式完成冲锋号基金千万级融资，在新品牌和融资的双重加持下，“张立新牛肉空心面”也奏响了向“百城千店”全面进军的号角。
张爷爷空心面品牌创始人陆志刚
那么，从“张爷爷空心面”到“张立新牛肉空心面”这一转变意味着什么?从最新资料了解，这并不是一次简单的品牌名升级而已。
以食材为先，“张立新牛肉空心面”迎来品牌2.0时代
先来看其母公司“书呈餐饮管理(上海)有限公司”给出的数据，“张爷爷空心面”于2018年开出了第一家门店，早期通过直营的方式进入市场，至今，张爷爷空心面签约加盟商和代理商已经达到了200多家，遍布济南、南京、台州、苏州、无锡、淮安、合肥、马鞍山、慈溪、常州、宁波、太原、郑州、深圳、广州、上海等地。
2018年，“张爷爷空心面”还分别在江苏、深圳、广州这些重点区域布局了运营服务中心。在门店数方面，品牌方预计2020年“张立新牛肉空心面”门店数将突破500家……
从品牌发展的时间线来看，2017年到2019年的数据是200多家，在门店数规划上，预计2020年将突破500家，这明显是一个指数级快速增长的规划。一般情况下，新品牌刚入市场，步伐会相对稳健，一旦它在市场建立一定的品牌认知，摸清市场与品牌的契合度，再加上随着时间越加稳固的品牌后端支持，多个要素叠加结合之下，该品牌的整体发展会进入爆发期。
爆发期来临之际，基本对品牌方原有的赋能体系会有一定的挑战，也意味着原有品牌需要随着市场发展而同步发展，由此“张爷爷空心面”在预估爆发期来临之前选择了做品牌2.0升级。
通常情况下，品牌升级一般从食材端入手，从“张爷爷空心面”到“张立新牛肉空心面”的转变也能看出牛肉是一个核心食材，秉承着好食材才有好产品的理念，“张立新牛肉空心面”的牛肉食材统一升级为阿根廷产地的牛肉，不仅产地有讲究，部位也特意挑选了牛身上产量不多的“牛霖”，其特点是肉质较嫩且筋少。
一碗“空心面”的汤也有讲究，“张立新牛肉空心面”的面汤采用牛大骨等食材熬制而成，为了让汤的口感更有层次，熬制前还将牛大骨磨成粉，让牛骨的鲜更彻底地融入汤中。
“空心面”是“张立新牛肉空心面”最有辨识度的产品，品牌方对此也做了两个方面的升级，一是将常规面粉升级为二零面粉(每百斤小麦只能出20斤的面粉精华)，二是在空心面的基础上季节性推出“蔬菜汁空心面”……
用微店微厨微投入的方式，对合作门店进行全程帮扶
“张立新牛肉空心面”品牌创始人陆志刚表示，此轮品牌升级是全品牌可感知的立体式升级，食材仅仅是一个入口而已，在品牌连锁和门店赋能等方面，也属于品牌升级的阵列。
在职业餐饮网看来，品牌升级不仅要体现在品牌端，还得赋能到消费端和经营端等。
“张立新牛肉空心面”一是注重品质，如“空心面”的每一根面条一定要经过20个小时反复自然发酵，且绝不用拉面筋和食用胶等添加剂，包括12道工序、纯手工精作等;二是降低门槛，如更好的食材用快餐的价格来呈现等。
在降低门槛方面，还体现在具体的门店经营上，“张立新牛肉空心面”门店采用无明火开放式厨房，每个门店配备了一系列智能设备，如自动煮面机、锅贴机等，有了全线智能化设备，这极大地实现了全程操作100%标准化，如自动煮面机写入了程序后，煮面条时自动计时，秒数到后，装面条的漏勺则自动升起。此外，牛肉等食材都以半成品的方式配送到门店，且通过冷链配送的食材也设置了全程可追溯的形式来管理。
在开店环节，“张立新牛肉空心面”采用微店微厨的单店模型方案，最低10平米、10万投资额、15天装修、2-3个人即可开出一家店。对于潜在加盟商的选择，“张立新牛肉空心面”品牌方表示更青睐于毕业大学生和夫妻老婆店式创业人群。
至于原因，其实也很好理解，刚毕业大学生和夫妻老婆店这类群体更脚踏实地。
对于餐饮经营经验稍有不足的人加盟，“张立新牛肉空心面”品牌方做了三件事情。
一是用智能化、自动化设备和半成品减少门店对大厨的依赖；二是总部会帮门店做营销，如全年节假日免费策划营销活动等；三是总部制定了保姆式帮扶开店的运营体系，“张立新牛肉空心面”在门店选址和品牌升级等方面都与市场上口碑较好且更专业的服务商合作，以此减少门店在落地经营过程中可能出现的各种踩坑风险。
在履行企业社会责任、赋能门店方面，“张立新牛肉空心面”新店开业后会一直执行“一碗爱心面，爱在心里面”的公益活动，品牌升级之后，“70岁以上老人和环卫工人”均可每天在指定时间内，到全国门店免费吃面，这个成本支出则由品牌总部负责，门店只需要接待执行即可。
10月27日，在“张爷爷空心面”品牌2.0升级暨融资发布会上，品牌方现场还开启了主题为“一碗爱心面，爱在心里面”的面条玩乐视频创作大赛。活动时间：2019年10月27日—2019年12月31日24点，活动设大师奖一名(现金奖励5万元)、潮人奖三名(iPhone 11 Pro各一台)。
本次“一碗爱心面，爱在心里面”的面条玩乐视频创作大赛的执行、评选、成本等都由“张立新牛肉空心面”品牌总部负责，门店只需要负责参与和传达给潜在参赛者即可。
发展驶入快车道，“张立新牛肉空心面”获千万级融资，开启“百城千店”战略
10月27日，与品牌2.0升级一同发布的还有“张立新牛肉空心面”天使轮获冲锋号基金千万级融资的消息，此外，“张立新牛肉空心面”还公布了“百城千店”的战略发展规划。
回到餐饮品牌融资这个话题，近些年来，餐饮人与资本方携手从2014年互联网餐饮兴起时就逐渐普遍起来，如西少爷在2016年融资1260万美元创下中国餐饮业年度融资最高额，而资本对餐饮业的热情从互联网餐饮概念热度褪去时逐渐步入“寒冬”，2019年最近的一笔融资为“柳叶刀”烧烤品牌天使轮的500万融资，如果要谈近一年从数据层面看最成功的融资案例，莫过于瑞幸咖啡了。
瑞幸咖啡为什么能屡次获得高额融资并成功上市？一是其有极高标准化撑起来的可复制性，二是咖啡品类的市场大有空间，三是品牌热度较高。套入这三点，我们发现，“张立新牛肉空心面”刚好吻合瑞幸发展的三大特性。
从资本青睐的角度看，一是“张立新牛肉空心面”品牌从落地之初就具有“连锁化布局”的特性，如门店操作高度标准化、智能化，这能在经营的角度为食品安全和门店操作等方面赋能；二是“空心面”具有一定的产品优势，它不仅被《舌尖上的中国》推荐，更在品质和操作上优于其它面条，如外卖面条可以保证40分钟不会被汤泡烂、更不会成坨而影响口感等，再加上在发展早期，“张立新牛肉空心面”各大门店的信息化系统（包括收银）就做了“统一化”，总部可以实时同一系统检测门店是否有经营异常的可能性，从而做到对全门店的真实赋能。
即使不谈融资，在“张立新牛肉空心面”总部看来，统一门店信息化管理还有一个好处，就是在经营异常时，不需要事事让加盟商发出求助信息，总部可以从数据监控看出问题，并提前为需要求助的门店设定方案，及时帮门店解决问题。
结语
在职业餐饮网看来，一个好的品牌不仅要被资本认可，还要被门店和顾客共同认可，对于一个发展中的品牌来说，更要能和市场打成一片。
2019年10月，“张立新牛肉空心面”和“樊登读书”联名主题店正式开业，吃空心面和读书首次被放在了一起，该店主题店名为“空须面馆”，店内除了可以看书，还有一个可以检测“空虚程度”的智能屏，该店开业不久就成了商圈内的“明星店”。
在这家刚开业的主题店里，“一碗爱心面，爱在心里面”的“爱心面”也同时上线，“张立新牛肉空心面”品牌方告诉职业餐饮网，在10月27日发布会现场公布的面条玩乐视频创作大赛，截至活动结束，品牌总部还会根据活动参赛视频总数量，捐出份数等同于视频总量的爱心面，“爱心面人群”在接下来的全国门店均可体验。
“张立新牛肉空心面”创始人陆志刚表示，“张立新牛肉空心面”的品牌使命是让加盟商“好开店，开好店”、让消费者“好用餐，用好餐”。从过去到当下再到未来的品牌一系列动作，也会围绕着这十二个字的使命进行布局。
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主编丨陈青
（图片来源于网络）
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