导语真正的基业长青，是主动开放、是拥抱变化、是主动孵化、是代际传承。就像蒲公英，让种子随风散播，落地开花。海底捞是超一流的餐饮品牌，但它或许正在沦为一家二流公司。
文丨谭野
“海底捞已经变身体验的代名词，只要涉及体验的任何一个环节，海底捞都不甘于在尝试新元素上放慢脚步。如果有一天，海底捞变成体验的代名词，我们绝对不应该感到奇怪。”
从黄铁鹰先生的《海底捞你学不会》，到雷军先生声称：小米是在向同仁堂和海底捞学习。再到《快公司》的不吝赞誉：海底捞在消费群、商界、媒体圈一向有着好口碑，而且声誉日隆。
但在这个时刻，我却看到一些迹象：海底捞这家中国餐饮的标杆型公司，存在着沦为一家二流公司的危险。
希望我乌鸦嘴发出的些许噪音，海底捞能听得见。
1、伺候式服务，有未来吗?
海底捞一直以极致的服务见长：不仅有员工能够提供的几近变态的服务体贴度，还有美甲、擦鞋、打印照片等组成的服务丰富度，这些都是其首创的，正是这些“感动中国”级别的服务成就了海底捞的声名，但是也将海底捞符号化、脸谱化、定型化了。
在60、70人群是其消费主力人群时，这样的服务广受欢迎。但是客群正在以较快的速度向新生代迁移，这是一个不可逆的趋势。
我们发现新生代人群需要的不只是感动，而且要机动。有时候，低姿态的服务如果过多，反而成了冗余和浪费，而且有时候海底捞提供的服务还具有一定的侵略性，甚至侵犯到客人的隐私空间，海底捞在美国就经常遇到这样的尴尬。
海底捞的服务还处于“硬服务”阶段，这时候的服务盯的是细节的极致、服务的一致。但却忽视了个性化消费群体的需求。
我们看到：餐饮业的服务正在向“软服务”递进，伺候式的服务在弱化，玩伴式的服务在崛起。
未来，人们光顾一家餐厅，很可能不再只是因为服务体贴，反而是因为兴趣相同、气味相投、或者价值观趋同。
星星之火可以燎原，客群更迭呈现的趋势变化，值得海底捞认真关注。
2、单一化业态，有未来吗?
目前海底捞还坚守一个品牌“海底捞”，坚守一个品类“火锅”。从A面解读，可以诠释为“专注”和“聚焦”，但是从B面看，看到的则是“风险”和“脆弱”。
众所周知，餐饮业是一个不可能产生垄断巨头的行业，不要说垄断行业，甚至垄断一个品类都难。这就决定，坚守一个品类的结果就是，你的优势会逐渐被市场新进者蚕食。
火锅是中国餐饮业唯一保持正增长的业态。由于对厨师的依赖度低、标准化程度高、毛利率诱人，火锅成为很多餐饮创业者的首选。全国几十个城市上演“战锅时代”，北京、成都、杭州、南京、郑州都是杀得人仰马翻。
统计数据显示：仅仅用了半年时间，郑州市场的火锅店总数就由1700家，上涨到了4000家。这些新开火锅店，或多或少地都参照了海底捞的服务特色，同时又在空间设计、互动体验、宣传攻势进行了创新，这都导致，海底捞长期积累的口碑优势，被这些蚂蚁般的竞争对手悄悄蚕食。千里之堤毁于蚁穴，并非危言耸听。
在不少城市我们都能看到地头蛇在气势上盖过了强龙，例如在郑州，巴奴火锅的排队现象和消费者认知就压过了海底捞一头。这种局面，在成都、重庆、杭州也都有上演。
在海底捞的优势领域里，不断有创新成果涌现：呷浦呷浦就在小火锅细分市场上异军突起，刚刚在香港上市。在海底捞首创的火锅外卖市场上，最近也出现了像“来一火”这样的新军，而且一出手就得到了VC的千万级注资。
不只如此，如今连外婆家都推出了火锅品牌“锅小二”，卖煎饼果子的黄太吉都推出了火锅品牌“大黄蜂”。
创业新兵大军压境、餐饮同行跨界劫掠，“专注”火锅的海底捞可谓腹背受敌。
再说说品牌。同列国内一线餐饮品牌的外婆家、小南国都已经开始构建自己的品牌矩阵，而海底捞却还在奉行单兵作战。
外婆家目前旗下已经拥有火锅品牌“锅小二”、面食品牌“三千尺”、烤鱼品牌“炉鱼”、烤肉品牌“动手吧”、泰国菜品牌“吴哥窟”、杭州料理品牌“鸭爸”、合作品牌“uncle5”等10几个副牌。
外婆家，在品牌布局能力和业态卡位能力，已经呈现出了霸主之气。这既构筑了外婆家的品牌护城河，也是其多兵种部队作战的开始。
小南国近两年也开始打造“小小南国”、“南小馆”等副牌，逐步丰富在不同客单价线路上的占位，同时也通过收购吉乐福等品牌布局高端外卖等业态。
就连一些区域性品牌也已经开始走多牌路线，总部郑州的阿五美食，就推出了高端品牌“中和会”、快时尚品牌“厨乡美食”、早餐品牌“阿五包子铺”，甚至在夏季还有连锁型的“阿五夜市”。
相比而言，具有强大品牌号召力和辐射力的海底捞，却偏于保守。但是保守并非意味着更安全，反而有可能更危险：在食品安全事件防不胜防的今天，单一业态+单一品牌，一旦出了问题，公司就有可能遭遇毁灭性打击，最近海底捞爆出的勾兑骨头汤时间，就已经显露了风险。
3、封闭化组织，有未来吗?
任何一个餐饮企业，想要保持极致的伺候式服务，势必要对员工进行持续的强化培训和理念灌输，这一方面要求员工不能有太高的学历素养，一方面也要求公司有较为封闭的组织结构。
海底捞也自然符合这些特征。海底捞的创始团队，是以川籍员工为主的，这些人忠诚、耐劳，在经历了若干年的打拼后，很多人已经身居高层。但是这种颇具地域化和兄弟化色彩的团队，可能会造成其他高管的融合难题。
同时海底捞因为坚守单一品牌和单一业态，公司内部的职场上升通道很少，这就会造成：人才难以引进，优秀员工难以有机会独挡一面。
这一点，我深有感受，当年我从内地去南方日报报业集团上班时，最大的感慨就是：南方报业与内地报业集团最大的不同是：其在业务线和管理线上，都提供了足够多的上升通道和转岗机会。
外婆家有10几个品牌及业态，所以就可以培养出10几个总经理，几百个店长，数以千计的专业人才。
而海底捞则很难。公司总部的岗位毕竟有限，人才得到锻炼的机会也有限。当平行的坑较多时，萝卜才有内部挪窝的机会。
其实企业竞争比拼到最后，就是人才的比拼，谁能吸引人才、培养人才、激励人才，谁才能在未来的竞争中笑得从容和持续。
外婆家的创始人吴国平，将接力棒交给了80后的裘晓华，这就是人才梯队成型和人才储备充足的明证。
海底捞的人才梯队目前还不具备能见度，这或许是一个很重要的问题。
一点感想
海底捞是一个超一流的餐饮品牌，但海底捞公司或许正在沦为一家二流公司。
一个组织的基业长青，不是靠一招鲜和一代人就能承载的，如果盲目自信，就如秦始皇求长生药，是一样的可笑。
真正的基业长青，是主动开放、是拥抱变化、是主动孵化、是代际传承。就像蒲公英，让种子随风散播，落地开花。
2019年
餐饮品牌—如何实现快速增长！
黑蚁策划团队资深于餐饮品牌战略定位与营销策划落地十余年，服务过全国近千家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位及营销策划，快速提升品牌价值与营业额！对市场的把控及消费者需求把握非常精准！打造强势品牌营销方案包含:
——打造极致产品体验
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黑蚁团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！
我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意
我们走了1088426公里，调研了439个城市，深入研究及洞察本土餐饮市场需求，把握餐饮发展趋势！助推打造中国王牌餐厅！！黑蚁带你走市场（视频必看）
案例：疆遇
策划前
策划后
所在城市：山西太原
餐厅面积：200平
品类：新疆菜
王牌菜：天山乌梅大盘鸡
品牌诉求：我家就在天山下（物质层面，天然食材、神秘联想、资源独占性）
slogan：遇见就会爱上（精神层面，品牌故事、邂逅爱情、形象载体具象化）
物质+精神层面的双层效应，形成品牌强大的竞争壁垒！
PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈
话不多说，我们看疆遇的市场表现
店面不到200平，试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到27000，翻台率达到7.5次，并且还是没有做营销活动推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！
案例：美虾美蟹
策划前
策划后———整体形象呈现图
产品呈现海报图
这个是【美虾美蟹】手艺不好 不敢生炒的品牌故事，黑蚁策划设计的产品海报图
这个是明星产品海报图
所在城市：江苏·张家港
餐厅面积：280平
品 类：小龙虾
王 牌 菜：生炒龙虾王
品牌诉求：手艺不好，不敢生炒！
slogan ：既来之，则爽之
黑蚁策划坚持——一个好的诉求表现是要有两个不同层面的表达，缺一不可！
所以我们
把美虾美蟹定位为：
我们继而推出美虾美蟹的产品诉求为“手艺不好，不敢生炒”，我们希望用“生炒”的工艺表现来引领市场全面崛起的消费新势力,并且向消费者传达“生炒是一门手艺，不是人人都能生炒”的产品诉求，为我们的产品建造技术壁垒，并且表达自信笃定的态度。在我们重复诉求后，我们希望在当地市场形成:美虾美蟹的小龙虾是生炒的、美虾美蟹做小龙虾的手艺好、小龙虾生炒的才好吃的市场认知。
手艺不好 不敢生炒
案例：干一锅
策划前
『滋味园』这个名字无法快速吸引客户，没有娱乐性和延展性，这样的名字为消费者带来的第一认知就是“老化”，所以，品牌要成长，就要改名字。
『滋味园』产品原本做自助火锅，现转型做四川干锅，干锅的品类没有火锅的认知度强，如何在品牌名上就把干锅的品类做消费者强化认知呢？这是我们策划品牌名字考虑的首要准则。
想要3秒征服客户，那这个品牌名一定要情理之中，意料之外，让人拍案叫绝才好，这是我们策划品牌名字考虑的第二准则。
『滋味园』开在湖北十堰，规划重点发展武汉市场，湖北人讲义气，能拼命，敢为天下先，要贴近他们的性格偏好，这是我们策划品牌名字考虑的第三个准则。
本着三大原则，我们把滋味园更 名 『干一锅』为了在当地造成传播性，我们提炼品牌诉求：许多话，干完一锅再说！干锅有聚餐和夜宵属性，把“许多话，干完一锅再说”变成酒桌文化，完成品牌快速传播！
策划后
这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造品牌特色营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助！期待您品牌的加入，一起撬动巨大市场!
限于篇幅，更多案例可报名参加黑蚁团队《打造品牌特色》营销策划方案班现场了解，也许你会成为下一个案例！
18年日本对277位餐饮店经营者进行问卷调查，结果显示，以亏损为基调的餐饮店的经营者，平均每年参加研讨会1.6次，而以盈利为基调的餐饮店的经营者每年参加4.4次。
数据告诉我们盈利的餐饮经营者都善于学习！
上期部分参加企业
往期参加的部分品牌有：汤公汤婆/牛签签/民嫁餐饮集团／四川小龙坎火锅／四川蜀大侠／盛世开元集团/沈家洪城／美虾美蟹/重庆巴将军火锅／大龙燚火锅／成都大龙火锅／牛好客/重庆刘一手／马来西亚大中华蒸汽火锅／新加坡螃蟹之家／老狼大盘鸡／四川关刀·即时捞冒菜／五芳斋／南京天下鲜、荣胜和（大蜀火锅）／辣天下餐饮集团／香港华膳餐饮／亿百度集团／香港 名扬餐饮／阳光明味餐饮集团／重庆叙知香餐饮集团/安徽梦都集团／川妹集团／源动力集团／上海麻省理功／山东竹壶餐饮/上海岳阳楼／上海好宴世家／上海食在不一样／鲁西肥牛／四川麻辣空间／太素／石家庄川子火锅／商丘一家人／陈怡顺担担面／湖北九头鸟餐饮集团 干一锅/忘不了／面面粥道／四川猩猩投餐饮／艳阳景轩餐饮集团／艾巴克汉堡等......感谢他们的支持与信任！期待您品牌的到来！
【往期课程现场】
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相互探讨
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黑蚁策划2019 【打造品牌特色】营销方案班强势来袭！
第一板块：爆款打造、品牌特色、深挖品牌价值呈现及营销方案落地执行
餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！
黑蚁3+1尖刀策略及工具
● 如何挖掘产品创意攻打市场？打造显性品牌特色
● 餐饮品牌的最大差异化如何建立？
● 餐饮品牌最大的“外部竞争”怎样化解？如何从对手中“截流”？
● 长远的品牌战略如何制定？
● 品牌的核心诉求如何提炼才能跟消费者有效沟通？
● 品牌口号如何提炼？品牌故事如何挖掘及塑造？菜单如何体现才能激发强烈的购买欲？
第二板块：餐饮互联网营销系统
?本次课程将新增“传统餐饮企业如何运用互联网共享经济模型”最新课题
分享经济模型系统将有效帮你解决以下问题
1、解决餐饮企业拓客难题【引流】
2、提高老客户重复消费频率【高频】
3、让老客户愿意自动发生转介绍【引流】
4、如何引导客户充值小额会员卡，再让小额充值升级为大额充值【预付款】
5、营销活动怎样做才有效【锁客】
6、提高员工工作积极性，降低优秀员工流失率【优化】
7、打造持续爆款能力【引流、设计包装文案】
8、规划菜品结构【利润】
第三板块：深刻洞察2019餐饮趋势及消费需求
● 终极工具班，十六小时，完全营销工具大公开，从未曝光！
● 解决你餐厅盈利、品牌发展、营销困惑、产品特色、利润结构等问题！
时间：10月28—29号 上海
传道：分解【服务全国几百家餐饮企业的品牌营销策划有效落地】最核心体系、工具！
授业：完成整个品牌爆发力的机会洞察与找到品牌落地支撑点！
解惑：梳理品牌发展规划，解决品牌优化升级、新品牌落地问题！
出方案：给品牌出定制型品牌营销方案、做完整，系统性的品牌呈现！
形式：只针对40家，点对点辅导，颠覆传统点对面形式！现场研讨与策划，策划老师针对你品牌，专业辅导策划提炼，完成具体的品牌营销策划方案、战略把关，方案优化及沟通落地执行细节！
费用：3800/人（报名3人可享品牌大礼包价值服务）
报名方式
咨询报名请扫码：备注"报名"
王东老师：18565427927（微信同号）
期待携手，餐饮路，赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行！
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